澳洲去骨牛小排闔家組 ★【樂銷】－戴欣怡

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澳洲牛肉以健康為主要訴求。要健康，脂肪當然不能太多，澳洲牛因為生長在不受汙染的廣闊草原，運動量足，加上草飼為主，肌肉瘦而緊實，滷、燉等較費時費工的做法，是澳洲牛肉最能發揮的空間。

澳洲肉類畜牧協會肉品顧問沈志龍說，放牧吃草的牛，肌間脂肪少、肉質看起來比較乾瘦，而且瘦肉較不易引發心血管疾病，有益健康；吃精料、且採密飼的牛，肌間脂肪多，口感好，是牛排料理的不二選擇。兩種不同的肉質各有擁護者，無所謂高下。

澳洲牛仍以草飼占大宗，不過，穀飼的比例近年已提高到一成五左右，其中澳洲黑牛穀飼天數長達三百天以上，和牛甚至超過四百天，幾乎沒有天數的上限。這些油花（肌間脂肪）均勻、漂亮的高級牛肉，近年以御牛、澳洲黑牛和澳洲和牛之名銷往日本、台灣的量愈來愈多，價格甚至比美國同等級牛肉還高。

銷台的澳洲牛肉是以肋條和牛腱等部位占大宗，燉或滷時，因肌肉紋理密實，愈煮愈「發」；上桌後，入味的肉汁，加上肉的彈性與嚼勁，很能提供飽足感。至於頂級的澳洲和牛與黑牛肉，包括沙朗、菲力、紐約客，則常為連鎖牛排館、飯店採用，美國牛肉禁止銷台時，澳洲高級牛肉幾乎成為高級牛排料理的唯一選擇。

澳洲肉協表示，在澳洲，牛肉消費量更勝豬肉和雞肉，且餐廳牛排所用的部位並非只有一般人熟知的菲力、沙朗或紐約客，牛肩肉與牛臀肉對澳洲人來說更具風味，精瘦的肉質是澳洲老饕的最愛。

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